 |
|
Использование продукции |
|---|
|
|
Перепела в Казахстане |
|
|
|
Использование продукции |
|---|
|
Лечебные
свойства перепелиных яиц Рецепты
восточной и русской кухни из перепелов по материалам сайтаСсылки на соответствующие источники указаны в конце страницы. Подготовка тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. [1] Перепела запеченные Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки. [1] Перепела во фритюре Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять заножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде. [1] Перепела жареные Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую. [1] Перепела фаршированные Перепела
12 шт., Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца. Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин. При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров. [3] Перепел табака Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус. [1] Перепела в молоке Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью. [1] Перепел со специями в гриле На
4 порции: Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. [2] Перепела в сметане с сырными кнелями 20
перепелов; Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать
сырные кнели. Кроме этих рецептов, мясо перепелов можно приготовить так же, как и мясо других видов птицы. Рецепты приготовления перепелиных яиц Яйца перепелов употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или маринованными. Их используют в кулинарии для приготовления омлетов, яичниц и майонезов. Перепелиные яйца очень полезны и не вызывают побочных явлений (диатез) даже у тех людей, которым куриные яйца противопоказаны. Очистка вареных яиц от скорлупы Чтобы очистить сваренные вкрутую яйца перепелов от скорлупы, необходимо их положить в раствор столового уксуса (2/3 уксуса и 1/3 воды). Через несколько часов (примерно часа через три) скорлупа яиц полностью растворится. Оставшаяся подскорлупная пленка легко снимается перед употреблением. [1] От себя добавим, что через минут 20-30 такой обработки, яйца полностью лишаются своей окраски и приобретают равномерный белый цвет. Такие яйца можно, к примеру, окрасить как пасхальные. Маринованные яйца Очищенные яйца положить в маринад. Маринад должен быть чистым, без трав, иначе яйца приобретут неприятный темный или зеленоватый оттенок. Через 10-12 ч яйца готовы. Они могут храниться несколько дней. Перед употреблением снимают пленку и яйца нанизывают на палочки, чтобы удобнее было их брать. [1] Маринованные яйца - 2 Яйца
перепелиные; Варится требуемое
количество яиц, остужаются, очищаются от скорлупы. Сырой яичный напиток Взять 4-5 перепелиных яиц, взбить в стакане, добавить фруктовый сок, красное вино или кофе, добавить по вкусу мед или сахар. Этот очень питательный напиток можно употреблять ежедневно. [1] Жареные перепелиные яйца Яйца разбить по одному на горячую, смазанную жиром сковороду, поджарить на слабом огне, посыпать солью и мелко нарезанным луком и перцем. На стол подать с жареным картофелем или салатом. [1] Обжаренные яйца Сварить яйца вкрутую, очистить, снять пленку, 2-3 сырых яйца взбить в пену. Смочить крутые яйца во взбитых, обвалять в сухарях иобжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, уложить горкой, украсить петрушкой. [1] Омлет 12-15 перепелиных яиц взбить с молоком (3/4 стакана), добавить соль, мелко нарезанный лук, а при желании также нарезанную маленькими кубиками колбасу, ветчину, копченую рыбу. На сковороде растопить одну столовую ложку масла, вылить приготовленную смесь, дать ей свернуться на слабом огне или в духовке. Подать на стол в горячем виде. [1] Бутерброды с перепелиными яйцами Намазать тонкие ломтики белого или черного хлеба маслом, покрыть их слоем мелко нарезанной соленой рыбы, а сверху положить разрезанные пополам перепелиные яйца, посыпать мелко нарезанной зеленью и луком. [1] Перепелиные яйца с рисом или картофельным пюре Вареный, рассыпчатый рис или картофельное пюре выложить на блюдо в виде круга, в середину положить яйца, сваренные без скорлупы. Подавать с соусом из сметаны и салатом из помидоров. [1] Перепелиные яйца, сваренные без скорлупы Для этого на 1 л кипящей воды добавить 1 столовую ложку уксуса и 1 чанную ложку соли. Яйца разбить по одному, опустить в кипящую воду и дать им свернуться в течение 2 мин. [1] Перепелиные яйца с икрой Яйца сварить, очистить и разрезать вдоль на две части. На желток положить черную или красную икру, украсить зеленью и подать на стол. [1] Салаты Салат "Русский лес" Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать "грибки" из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа. [1] Салат с ветчиной 12-15
перепелиных яиц, Продукты нарезать маленькими кубиками, смешать со сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху салат посыпать мелко нарубленной зеленью и тертым сыром. [1]
БУЛЬОН ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ Для теста: 1 стакан
муки, 3-4 перепелиных яйца, 1 ст. ложка воды, соль. Перепелов отваривать в течение 30-40 минут. Вынуть, слегка обжарить в подсоленном сливочном масле. Бульон посолить, заправить домашней лапшой и зеленью. КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК Выпотрошенных перепелок на 25 мин. положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное масло или топленое масло, посыпать молотым эстрагоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертеле) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени нужно посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ Подготовленные тушки перепелов посолить, обернуть промытыми виноградными листьями, обмотать толстыми нитками, накрыть полотенцем и дать постоять 35 минут, после чего жарить в большом количестве жира на массивной сковороде 15-20 минут (на одного перепела - 25 г сливочного масла). ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ На 10 перепелов 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки пряного соуса, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре. Перепелов натереть
солью, обильно смазать соком лимона и дать постоять 2-3 часа. Растительное
масло смешать с пряным соусом, сметаной, и томатным пюре. ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ С БРУСНИКОЙ 4 перепела, 1 стакан брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан сметаны. Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар, и, обмазав сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15-20 минут. ПЕРЕПЕЛ, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ 3-4 порции: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 0,5 стакана вина. Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина. ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ 7-8 перепелов, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки. Тушки перепелов обжаривают 1-2 минуты в сливочном масле, затем вынимают и в том же масле обжаривают 5-6 минут мелко нарезанные лук и морковь. Снова кладут в жаровню тушки и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного пассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1 часа. СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ С ГРИБАМИ 2 перепела, 1,5 литра воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла. Разрезанную на куски тушку положить в холодную воду и варить 30 минут. Грибы (белые, маслята, шампиньоны) мелко нарезать и тушить на сливочном масле около 10 минут. В конце тушения добавить 2 ст. ложки бульона и немного пассерованной муки. Тушеные грибы положить в кипящий бульон и варить еще 8-10 минут. Готовый суп заправить нарубленной зеленью. ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕННЫЕ Тушку солят, оборачивают
тонким слоем шпига, привязывают его ниткой, обжаривают, подливают немного
воды и доводят до готовности в духовке. ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ НА УГЛЯХ Подготовленные тушки нанизывают на шампур, солят, смазывают жиром и жарят, переворачивая, на углях или в электрогриле. Подают без гарнира с брусничным вареньем или гранатовым соусом. ПЕРЕПЕЛ С ЯБЛОКАМИ Для перепелов: 8
перепелов, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки раст. масла, 3 ст. ложки сливочного
масла, 0,5 стакана мадера, 1,5 стакана куриного бульона. Перепелов посолить,
обжарить в смеси сливочного и растительного масла 3 минуты со всех сторон,
затем еще 5 минут под крышкой, затем вынуть их. В сковороду добавить
мадеру и бульон, варить 10-15 минут. Очищенные и разрезанные на четвертинки
яблоки полить лимонным соком, затем потушить с сахаром и перцем на сливочном
масле до мягкости, но не разваривая. |
|
|
Казахстан |
2004 год |
г. Тараз (Джамбул) |
